水産動物の筋肉の主要成分であり、その食品機能に強くかかわる筋原繊維タンパク質と水産物の味や健康性機能にかかわる水溶性のエキス成分（遊離アミノ酸やペプチドなど窒素を含む低分子成分）を主な研究対象としています。
　貯蔵・加工中におけるそれらの変化を定量的あるいは速度論的に解析し、得られた結果を味やテクスチャー（食感）および健康性機能などの水産食品の品質の予測と制御および新しい加工技術の改良・開発に役立てることを目標としています。