海洋生物資源学関連

この講座の詳細

講師	大泉 徹　　海洋生物資源学部教授 横山芳博　海洋生物資源学部教授 松川雅仁　海洋生物資源学部准教授
日程	6月11日（金曜日）、6月18日（金曜日）、6月25日（金曜日）、7月2日（金曜日） ＜全4回＞
時間	19時00分〜21時00分
場所	小浜市食文化舘
対象	一般・専門分野の関係者（水産加工業者）・高校生
定員	30名
備考

講義内容

　若狭地方では、さばのへしこや小鯛ささ漬けあるいは醤油干しなど、地域の食文化と深く結びついた伝統的水産食品が数多く生産されています。近年、これらの製品は、特産品として全国に知られるようになりました。しかし、古くから伝わるこれらの製品の作り方にどんな意味があるのか、言い換えると、原料から製品になるまでの間に、どのような食品成分の変化が起こって、これらの食品の独特の風味や食感が生まれるのかなど、製造法の科学的な裏づけについては深く理解されることなく、今日に至っています。また、食品の安全性が鋭く問われる中で、これらの伝統的水産食品の中に見られる安全性を確保するしくみについても再評価することが必要となっています。この講座では、若狭地方で生産されている水産伝統食品の品質と安全性に光をあてた最新の研究成果を紹介し、食文化を支える科学の世界を御案内するとともに、現代のニーズに応える道についても考えてみたいと思います。

第1回　「へしこの科学」〜サバ、米糠、および塩のコラボレーション〜　6月11日（金）

大泉 徹　海洋生物資源学部教授

第2回　「塩干品と小鯛ささ漬けの科学」　6月18日（金）

大泉 徹　海洋生物資源学部教授

第3回　「醤油干しの科学」　6月25日（金）

横山芳博　海洋生物資源学部教授

第4回　「伝統的水産食品の安心・安全」　7月2日（金）

松川雅仁　海洋生物資源学部准教授